فن إقران النبيذ بالطعام الآسيوي يرتفع إلى مرتفعات جديدة في مطعم ثمانية طاولات في سان فرانسيسكو

غالبًا ما يشار إلى إقران النبيذ والطعام على أنهما فن وعلم. يبدو أن النبيذ يتناسب بشكل جيد مع المأكولات المحلية من البلد الذي يتم إنتاجه فيه ، مثل النبيذ الفرنسي أو الإيطالي مع المأكولات الفرنسية أو الإيطالية. ومع ذلك ، غالبًا ما يُنظر إلى مطابقة النبيذ مع نكهات الطعام الآسيوية على أنها أكثر صعوبة - خاصة الأطباق التي تحتوي على أعشاب وتوابل ونكهات فريدة مقارنة بالأطعمة الغربية التقليدية. حتى الآن في مطعم ثمانية طاولات بقلم جورج تشين ، المختبئ في نهاية زقاق صغير في الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، وصل فريق الطعام والنبيذ إلى مستويات جديدة في تذوق الطعام في مطابقة الطعام الصيني الفاخر مع بعض أفضل أنواع النبيذ في العالم.

يقول الشيف التنفيذي والمؤسس ، جورج تشين: "لا يعتقد معظم الناس أن الطعام الصيني يتناسب مع أنواع نبيذ العنب وهذه مغالطة كاملة". أطلق تشين ، الطاهي الحائز على جوائز والذي أنشأ وأدار 16 مطعمًا حول العالم ، ثمانية طاولات في عام 2017. وكان تركيزه على عرض أفضل المأكولات الصينية ومنحها نفس الاحترام يوجد في الصين ، مع مأكولات وخدمة عالية الجودة حاصلة على نجمة ميشلان. نظرًا للحب الصيني للنبيذ الفاخر ، فإن المطعم يضم مطعمًا قائمة النبيذ مع أكثر من 450 نوعًا من النبيذ ، بالإضافة إلى مجموعة كبيرة من المشروبات الروحية مثل الويسكي والساكي. فازت Eight Tables بالعديد من الجوائز ، بما في ذلك قائمة مجلة Time لعام 2018 الخاصة بـ أفضل 100 مطاعم في العالم.

تجربة تناول الطعام الصيني الخاص لسي فانغ كاي

تم تصميم Eight Tables وفقًا لتقليد الطعام الصيني الفاخر "Si Fang Cai" ، مما يعني تجربة تناول طعام شخصية في منزل مع طاهٍ خاص - يشار إليه أيضًا باسم "مطبخ القصر الخاص". غالبًا ما تكون هذه "المطاعم الخاصة" في الصين في مكان مخفي ، أسفل زقاق سري ، وتتطلب كلمة مرور للدخول. وبالتالي ، تتطلب Eight Tables أيضًا رمز مرور للدخول إلى بوابة مقفلة ، قبل السير في زقاق ضيق ، ثم ركوب المصعد الخاص إلى غرفة المعيشة المزينة بصور عائلة Chen والأثاث المريح.

بالنظر إلى أن الرقم "ثمانية" له أهمية خاصة في الصين ويدل على الحظ السعيد ، فإن المطعم به ثمانية طاولات فقط ، مقسمة إلى ثمانية أقسام منعزلة من المطعم بإضاءة ناعمة وطاولات مستديرة مصقولة مصنوعة من الخشب الفاتح. تتكون القائمة من ثماني دورات (250 دولارًا للشخص الواحد) مع إقران نبيذ اختياري لكل دورة (200 دولار لكل شخص). على الرغم من إغلاقه لمدة عام ونصف تقريبًا أثناء الوباء ، فقد أعيد افتتاح المطعم في منتصف عام 2021. يرتدي الموظفون الترحيبيون والمحترفون المكون من 15 إلى 20 موظفًا ملابس رسمية وربطة عنق ، وتم تدريب العديد منهم في مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان في سان فرانسيسكو.

كل من النبيذ والطعام موسمي وخلاق للغاية. يوضح تشين: "نستخدم مكونات نقية ونبرز القائمة بشكل موسمي هنا". "الإبداعات حديثة وتفسيرية ولكنها دائمًا ذات صلة ثقافية عميقة ومطبوخة بنزاهة لمطبخ" الأم "."

النبيذ والطعام الاقتران في مطعم Eight Tables

السقي ، بيتر شتاينر، يعمل بشكل وثيق مع تشين و الشيف المشارك فلويد نان، سابقًا مع Quince و Benu ، لإنشاء قوائم إقران النبيذ الموسمية. يقول تشين: "إن الغرض من النبيذ هو إبراز الفروق الدقيقة في الطعام والعكس صحيح". "الطعام مع بعض الثراء يتطلب نبيذًا به مزيد من الحنك المتوسط ​​والعمود الفقري الحمضي الجيد لموازنة النكهات. الأطعمة الغنية بالتوابل تكره العفص الثقيل ، لذا فاكهة أكثر عطرية وجافة (استوائية) ، والنبيذ المعدني هو الأفضل. نحن نغير أنواع النبيذ كثيرًا ، وقد حصل بيتر شتاينر ، Somm لدينا ، على موافقتي العامة لمطابقة العديد من الأطباق المتطورة مع إبداعات الشيف نان ".

الدورة الأولى من الدورات الثمانية هي الأكثر شهرة وإبهارًا بصريًا. يُطلق عليها "النكهات الأساسية التسع للمطبخ الصيني" أو "Jiu Gong Ge" ، وهي تسع دورات صغيرة بأسلوب ديم سوم ، ولكل منها نكهة كلاسيكية مختلفة: مالح ، حامض ، حلو ، مالح ، مر ، حار ، وثلاث دورات صينية رئيسية العطور: الكمأة والروبيان والروبيان والمعكرونة المدخنة.

في هذه الدورة ، يقدم شتاينر أ خمر 2013 الشمبانيا Larmandier-Bernier Premier Cru. يقول تشين: "أوصي دائمًا بشمبانيا لطيفة مع الدورة الأولى". "النكهات الأولية المتباينة تتوافق دائمًا مع حموضة الفقاعات النظيفة والخميرة." يعتبر الاقتران ممتازًا لأن فقاعات التنظيف والمعادن والحمضيات الطازجة للشمبانيا تكمل كل من اللدغات المختلفة وتنظف الحنك من أجل المذاق التالي. ومع ذلك ، يحذر شتاينر من تجربة البطيخ الصيني المر في النهاية وقبل تاريخ صلصة البرقوق الحلو. نصيحة جيدة.

باقي الدورات السبعة عبارة عن أطباق فردية ، يتم ترتيب كل منها بشكل فني وتقديمها بشكل جميل ، مع جريجوري جونسون ، قائد الخدمة ، الذي يشرح الإعداد والمكونات في كل طبق. ثم يقدم شتاينر ويصب كل زوج نبيذ جديد في كؤوس نبيذ ريدل وزالتو المصممة بأناقة. تضمنت قائمة أغسطس 2022 أزواج النبيذ والطعام التالية:

1. تسع نكهات أساسية من المطبخ الصيني مع 2013 Champagne Larmandier-Bernier Premier Cru ، فرنسا
2. تدفق البيضتدفق 2
   إيه تعكر مع JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett ، ألمانيا
3. حبار مونتيري على البخار مع هوبر 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen ، النمسا
4. فطر بورسيني دان دان مع ساكي هاماكاوا شوتين "هينا" ، اليابان
5. Lapsang المدخن Squab مع Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (نبيذ طبيعي) ، النمسا
6. معكرونة طويلة العمر مع ميلفيل سيرا 2018 سانتا ريتا هيلز ، كاليفورنيا
7. Iberico لحم الخنزير شار سيو مع Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012 ، وادي نابا ، كاليفورنيا
8. بودينغ رغوي من شاي الياسمين مع الأرز Royal Tokaji Furmit 2018 ، توكاجي ، المجر

من المحتمل أن يكون الطبق الخامس من الكباب الذي كان جافًا ومدخنًا ومحضرًا بصلصة البرقوق والأرز اللزج من أكثر الأزواج الرائعة. نكهات التوت لاذع من فيلم Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch كانت رقائق البطة اللذيذة ، بينما تتحد المكونات الفاكهية للتوت والخوخ في زواج مبهج على الحنك.

إن فلسفة شتاينر حول النبيذ مع الطعام هي فلسفة فنية تمامًا. يقول: "أذهب بالشعور والغريزة". "أتذوق نبيذًا وأعرف بالضبط أي أطباقنا ستقترن جيدًا."

أظهر شتاينر ذلك من خلال إحضار زجاجة نبيذ ثانية للاقتران مع دورة Iberico Pork Char Siu. على الرغم من أنه كان مذهلاً مع Spottswoode 2012 الأصلي Napa Valley Cabernet Sauvignon ، الذي أظهر النكهات المالحة والمالحة والملمس الجيد للحم الخنزير ، إلا أنه ارتقى بمستوى عالٍ مع Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner من كامبتال ، النمسا. أوضح شتاينر أن النمسا هي أكبر مستهلك للحوم الخنازير في أي دولة من دول الاتحاد الأوروبي ، وأن العنب المميز الخاص بهم ، و gruner veltliner ، بملاحظاته الحارة المعقدة ، يمتزج بشكل جميل مع العديد من أطباق لحم الخنزير.

مجموعتان من النبيذ في مطعم Eight Tables

تحتوي ثمانية جداول في الواقع على مجموعتين من النبيذ. الأول واضح عند دخول المطعم ، حيث ترتفع علبة زجاجية كبيرة مليئة بزجاجات من النبيذ النادر على الجانب الأيسر من غرفة المعيشة. المجموعة الثانية مخفية في قبو نبيذ مغلق بدرجة حرارة أقرب إلى المطبخ. يشمل أنواع نبيذ أحدث ، بما في ذلك معظم أنواع النبيذ التي يتم تقديمها في المزيج بين الطعام والنبيذ.

يوضح تشين: "كانت أنواع النبيذ النادرة هي في الغالب مجموعاتي التي تعود إلى أوائل الثمانينيات". "لم تكن لدينا الميزانية في البداية للحصول على نبيذ المكتبة القديمة ، لذلك ساعدت أنا واثنين من المستثمرين الجامعين في جلب نبيذ شحنة. الآن جميع الخمور مملوكة للمطعم. بعض النقاط البارزة هي 80 Cheval Blanc ، أقدم أنواع النبيذ مثل 47 45st Growth Bordeaux و DRC. لدينا جميع طوائف المرجع المصدق أيضًا. أنا أحب نبيذ كاليفورنيا السبعينيات الذي يحتوي على نسبة أقل من الكحول والاستخراج ... خمن لماذا فازت نابا بالدينونة في باريس ".

تتراوح الأسعار في قائمة النبيذ من 50 دولارًا لكل زجاجة 750 مل نيبورت ، روتولو ، داو ، البرتغال 2015 إلى 50,000 دولار أمريكي Château Cheval Blanc ، Saint-Émilion 1947. الجواهر الأخرى باهظة الثمن تشمل 28,000 دولار لنسخة روماني كونتي ، غراند كرو ، دومين دو لا روماني كونتي 1969 و $ 9,500 لـ صراخ النسر ، وادي نابا 2018. يوجد أيضًا 20 نبيذًا من العروض الزجاجية ، جنبًا إلى جنب مع مجموعة مختارة كبيرة من الساكي والويسكي والشاي. تبلغ رسوم Corkage 75 دولارًا لكل زجاجة.

يختتم تشين بحكمة طاهٍ عمل لأكثر من 30 عامًا في صناعة المطاعم ويمتلك العديد من النبيذ الكلاسيكي. "أنا أحب الخمور القديمة لأنها ببساطة أكثر إثارة للاهتمام…. هذه الخمور حية ، وتذوق التاريخ هو أحد أعظم ملذات الحياة. أغمض عينيك ، وتناول قضمة ثم شراب ، إذا كان ذلك يجعلك تبتسم .... فلديك تطابق جيد. "

فيما يلي مقطع فيديو قصير لمدخل الممر إلى ثمانية طاولات وبعض الأطباق الثمانية. من إنتاج تشيلسي كانيل لـ Destination California.

تشيلسي كانيل يعرض ثمانية طاولات لجورج تشين في Destination California!