رحلة كوامي أونواتشي الأفرو كاريبية إلى مركز لينكولن

الكاري والفلفل والثوم والزنجبيل والمانجو والجزر وبذور Egusi والفلفل الحلو كلها نجوم في عرض Kwame Onwuachi ، والموجود الآن بشكل دائم في مركز لينكولن للفنون المسرحية في الجانب الغربي العلوي في مانهاتن.

بالنسبة لمركز لينكولن ، وهو مكان معروف باستضافة عروض الباليه ذات المستوى العالمي والأوركسترا المهيبة والممثلين الحائزين على جوائز ، يمثل أحدث مطعم تاتيانا التابع للشيف كوامي ممرات مدينة نيويورك الأكثر حيوية - الغنية بمزيج نابض بالحياة من النكهات من منطقة البحر الكاريبي وإفريقيا واللاتينية تجربة أمريكا والسود في الولايات المتحدة.

قال Onwuachi في كتابه لعام 2019 ، Notes From a Young Black Chef: "أريد أن أطهو طعامي بنفسي". "أنا نيجيري. انا امريكي. لقد نشأت على الطعام الكريول والجامايكي. لقد كنت أعمل في الأكل الفاخر لفترة طويلة. أريد أن أطبخ كل ما هو ".

في تاتيانا ، الذي سمي على اسم أخته الكبرى ، أعاد الشيف كوامي إلى الحياة تلك الخلطات الفريدة من النكهات والقصص المصاحبة لها.

من خلال إعداد الطعام المدروس جيدًا ، وضخ التجربة الحية ، والإلحاح لرواية القصص من خلال الطعام ، يقوم الشيف كوامي بإطلاق مسار جديد في عالم الطهي وترسيخ أهمية الطعام الأفريقي الكاريبي في المعجم الأمريكي. مع تحضير المأكولات الأفريقية والكريولية والكاريبية وغيرها من الطهي المتمركز حول الأسود في طريقهم إلى تناول الطعام الفاخر ، يؤكد Onwuachi والنكهات الجريئة لتاتيانا اعتراف معهد الغذاء مؤخرًا بالطعام الكاريبي باعتباره اتجاهًا للطهي يجب مشاهدته في عام 2022.

لفهم عدسة Onwuachi الطهوية حقًا ، يجب على المرء أولاً فهم منطقة برونكس - واحدة من أكثر الأحياء تنوعًا في نيويورك والتي لها حكاية منقوعة في الهجرة. استقر المهاجرون الأوروبيون لأول مرة في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، وأصبحت البلدة ، خلال شباب كوامي ، غنية فيما بعد بالمهاجرين الأفارقة والكاريبيين وأمريكا اللاتينية. جلب هؤلاء المهاجرون لغتهم ولهجاتهم وثقافتهم إلى برونكس ، وخلقوا بوتقة حرفية مليئة بالنكهات والتوابل.

مع أكثر من 13 عامًا من الخبرة في عالم الطهي ، يصف Onwuachi تاتيانا بأنها مزيج من تلك العناصر التي كانت دائمًا في حياته. قال: "لقد كان [الطعام الكاريبي] دائمًا شائعًا بالنسبة لي".

قال أونواتشي ، 33 عامًا ، "إن الطعام الأفرو كاريبي لذيذ في نهاية اليوم. إنه ليس بعيد المنال ، أو محظورًا أو غريبًا كما يحاول الناس أن يصنعوه. إنه يحتوي على بروتينات يمكن الوصول إليها بسهولة ، ونكهات مرنة جدًا يتم إجراؤها بطرق تقليدية جدًا ".

لا يمكن وصف مسار Onwuachi إلى الطعام الفاخر والنجومية الطهوية إلا بأنه غير عادي. تلقى دروسه الأولى حول إعداد الطعام في كرسي متدرج تم وضعه بشكل أنيق في مطبخ والدته ذو الطراز القديم جويل روبنسون في برونكس. هذا هو المكان الذي علمته فيه أهمية تنكيه الطعام والطهي من القلب ، وفن الزحام.

بصفته أصغر "موظف" في Catering by Jewel ، شركة التموين التابعة لوالدته ، تعلم Onwuachi أيضًا تقنيات إعداد الأطباق التقليدية مثل الدجاج المقلي والروبيان المشوي والأرز والفاصوليا ، وأطباق غرب إفريقيا مثل أرز الجولوف والأرز المر ، و egusi stew - اللحوم والمأكولات البحرية أوارا المقترنة بالفطر والخضر.

ورث أونواتشي روح روبنسون الريادية ، والجذور المتنوعة ، والتفاني في إرضاء ذوق الأمريكيين الأفارقة. قال في مذكراته الأخيرة: "أمي لديها قدرة سحرية على تحويل كل شيء إلى مغامرة ساحرة".

على خطى والدته ، أسس Onwuachi شركته الخاصة للتموين ، Coterie Catering ، في عام 2010. لزيادة جولته الأولية من التمويل ، اتبع رجل الأعمال الشاب ونيويوركر التقليد القديم المتمثل في بيع قطع الحلوى في مترو الأنفاق.

في حين أن أيام بيع M & Ms و Snickers و Butterfingers و Oreos قد ولت منذ فترة طويلة وتم استبدالها بمفاتيح مطعمه في مركز لينكولن الحصري ، ظل صخب Onwuachi وقيادته كما هو. وأكد "ما زلت طفلاً من برونكس".

تتضمن صفحات قوائم الشيف كوامي المستوحاة من سرد القصص أيضًا عامين من العيش في إيبوزا ، نيجيريا ، وهي قرية في ولاية دلتا ، خلال فترة مراهقته. لبضعة أشهر ، عمل كطاهٍ في سفينة Maine Responder ، وهي سفينة استجابة لتسرب النفط ، في أعقاب التسرب النفطي Deepwater Horizon في خليج المكسيك. كما حصل أيضًا على تدريب خارجي لمدة 15 شهرًا في مطعم Per Se ، وهو مطعم فرنسي وأمريكي جديد يمتلكه الشيف توماس كيلر ويطل على سنترال بارك.

يصف الشيف كوامي طعامه بأنه علاقة تكافلية بين الطبق والمُعد. قال أونواتشي ، طاهي العام لجيمس بيرد رايزينج لعام 2019: "يجب عليك أولاً ربط قصة بطبق ، وعندما يكون للطبق قصة ، يكون له روح".

وتابع: "وجود نوع من الارتباط العاطفي بالطبق [يتيح لك دائمًا وضع] كل ما لديك فيه ، ويمكن للناس أن يشعروا بذلك حقًا".

"كان من الجيد أن نرى حفل الاستقبال. لقد كان من الجيد رؤية التمثيل ، وكان من الجيد رؤية التغيير في العملاء في مركز لينكولن ، "قال. "يحب الناس تناول طعامهم ورؤية ثقافتهم ممثلة على طبق حيث يمكنهم الاحتفال بتجربة خاصة مع الاستمرار في الاحتفال بثقافتهم."

تلتف جذور وخبرات Onwuachi المتنوعة حول العالم. مع أب نصف نيجيري وجامايكي ، وجد ترينيدادي ، واتصال واضح بتنوع برونكس ، موراي هيل الحالي ، يفخر المقيم في مانهاتن بلقطات مثيرة من التاريخ إلى كل طبق يعده في تاتيانا وطوال رحلته في الطهي ، بما في ذلك الفترة التي قضاها طاهٍ تنفيذي في مطعم Kith and Kin - وهو مطعم يقع في العاصمة متأثرًا بعلاقاته العائلية مع جامايكا ونيجيريا وترينيداد ولويزيانا.

"عندما تفكر في كاري الماعز ، أو ذيل الثيران ، أو حتى الدجاج ، فهذه لقطات تاريخية. قال أونواتشي ، خريج معهد الطهي في أمريكا: "لا أحد يحاول إثارة إعجاب شخص ما". "في حالة ماعز الكاري ، كان لدينا خدم بالسخرة من الهند في ترينيداد. أحضروا الكاري ، وكان هناك ماعز ".

وتابع: "في جامايكا ، كان العبيد الهاربون ، المارون ، يحاولون الهروب من البريطانيين ، وكانوا يحاولون إخفاء مواقعهم. فاصطادوا الحيوانات البرية وفركوها بالزعتر والبهارات. قاموا بحفر ثقوب وإشعال النيران في تلك الثقوب لإخفاء مواقعها ؛ هذه هي الطريقة التي جاء بها الدجاج النطر ".

لقد أدى تقديم تلك اللقطات إلى اللوحات إلى جعل Onwuachi مرغوبة للغاية. حصل على لقب الشيف لعام 2019 من قبل Esquire ، وتم اختيار Kith and Kin كأحد أفضل المطاعم الجديدة في أمريكا من قبل نفس المنشور. في يوليو 2020 ، استقال Onwuachi من منصبه في Kith and Kin ، وأغلق المطعم لاحقًا.

يقول الشيف كوامي إنه أسعد عندما يستمع إلى نفسه. قال: "أن أعيش حياتي من أجلي هو الأهم. أخذ الإخفاقات بخطوة ، وأخذ النجاحات خطوة بخطوة وعدم التركيز على أي منهما ، مجرد الوجود - وهذا هو عندما أكون في أسعد ما يكون ".

بصفته المنتج التنفيذي الحالي لمجلة Food & Wine Magazine ومتسابق سابق في Top Chef الموسم 13 ، استخدم Onwuachi منصته لإخبار قصة فريدة عن الشتات الأفريقي وعلاقته الطويلة بالطعام ، سواء الأجزاء المرّة والحلوة.

قال: "أحب أن أفهم الطعام ، والتاريخ وراء طعامنا ، وكيفية الحفاظ عليه". "لأن الحفاظ على طعامنا هو كيف نحافظ على تاريخنا حيا. الاستمرار في [سرد] تلك القصص ونقلها يحافظ على طعامنا وتاريخنا ".

ومع واحد من أكثر أطقم المطبخ تنوعًا وحيوية في موسم الأكل الفاخر في نيويورك ، يكتب الشيف كوامي أيضًا فصلًا جديدًا لمدينة نيويورك ، والطعام الأفريقي الكاريبي ، والطهاة الصاعدين والشباب المهتمين في رؤية جذورهم العميقة وجوارهم ينعكس على طبق من الخزف.