تكرم قائمة الطاهي في هيوستن هذه تاريخ مطبخ تكساس

هناك العديد من المطاعم في تكساس التي تعرض المأكولات المحلية ، ولكن القليل منها لديه نفس القدر من الشغف والتفاني الشوفان البري، الأحدث من فندق Underbelly Hospitality في هيوستن. افتتح في التاريخ سوق المزارعين في هيوستن في فبراير 2022 ، تشبه قائمة المطعم رسالة حب لمطبخ تكساس التقليدي.

اجتاز الشيف والشريك نيك فاين ، وهو مواطن من تكساس ، ولاية لون ستار للتعرف على التقاليد والتقنيات والمكونات التي تتوافق مع مطبخ تكساس ، ويظهر هذا الالتزام في كل طبق. قائمة Wild Oats - الأكثر ملائمة للعائلة على الإطلاق الضيافة Underbelly المفاهيم - مستوحاة أيضًا من البائعين والمنتجين في سوق المزارعين في هيوستن ، أقدم وأكبر سوق في المدينة. يعود تاريخ السوق إلى أوائل الأربعينيات من القرن الماضي ، ويوفر الكثير من المنتجات المستخدمة في Wild Oats.

يقدم المطعم وجبات الغداء والعشاء والغداء ، ويحيي تاريخ الولاية ، والثقافات التي شكلتها ، وتجارب فاين الخاصة في السفر والطهي. تشمل سيرته الذاتية مواقع شهيرة مثل Mansion on Turtle Creek في دالاس ، ومطعم Brennan في هيوستن ، و Aspen's The Little Nell و Boulder's Oak and Acorn ، والعودة إلى تكساس للانضمام إلى مجموعة Underbelly Hospitality.

يقول الطاهي: "لقد ولدت في تكساس وابتعدت في سن مبكرة". "لقد تأثرت كثيرًا طوال حياتي ، ولكن انتهى بي المطاف دائمًا في المنزل. لقد اكتشفت من كنت في تكساس ، لذا فإن مشاركة قصة طعام تكساس تعني الكثير ، كما يفعل الأشخاص الذين قابلتهم على طول الطريق ".

"أكثر ما أحبه هو التنوع في مشهد الطعام في تكساس ، والذي تأثر بشدة بالألمان والتشيك والمكسيكيين وغيرهم. في كثير من الأحيان ، يكون طعام تكساس مقولبًا. لدينا مجتمع متنوع ، وظاهريًا ، يرى الكثير من الناس تكساس على أنها اللحوم والبطاطس ، حالة الأطعمة الأساسية. يدور الشوفان البري حول رفض تلك المفاهيم الخاطئة وإبراز جوهر دولتنا - المكونات والأشخاص والثقافات التي تجعلها واحدة من أكثر المناطق تنوعًا في البلاد ، "يقول فاين.

لتكريم يوم استقلال تكساس ، الذي يتم الاحتفال به كل عام في 2 مارس منذ عام 1836 ، تشارك فاين تاريخ بعض الأطباق الشهيرة في الولاية. "آمل أن يسلط Wild Oats الضوء على مأكولات تكساس ، من جمبري ساحل الخليج وصولًا إلى السمان الموجود في Panhandle وكل شيء بينهما."

قطع دجاج مقلية

يقول فاين إن شرائح اللحم المقلية بالدجاج هي أحد أكثر أطباق تكساس في كل العصور ، وهي جزء أساسي من مطبخ تكساس. تنبع أصولها من فاكيروس ، سائقي الماشية الذين سافروا من بانديرا ، تكساس إلى كانساس ، لرعي أبقارهم. لم تكن هناك أشجار خشبية صلبة للطهي على طول الطريق ، فقط العرعر الرقيق. يقول فاين: "لن تستخدمه أبدًا في الطهي ، فهي تنبعث منها دخانًا كثيفًا ورائحة كريهة من شأنها إفساد الطعام". "لذلك ، احتفظ vaqueros" برقائق الأبقار "للحصول على الوقود ودهن لحم الخنزير المقدد من الإفطار واستخدمه لقلي شرائح اللحم على العشاء."

أدت نزقات الماشية ، إلى جانب تدفق الألمان الذين هاجروا إلى تكساس في القرن التاسع عشر - بعد إدخال شنيتزل إلى ولاية لون ستار - إلى ما أصبح قريبًا أحد أكثر الأطباق شهرة في الولاية.

تستخدم وصفة Wild Oats Wagyu من متجر RC Ranch Butcher Shop ، الموجود أيضًا في سوق المزارعين في هيوستن. في إشارة إلى اسم الطبق ، تستخدم فاين تقنية تعلمت من الأشخاص الذين يتفوقون في قلي الدجاج. يقول فاين: "معظم شرائح اللحم المقلية بالدجاج مطبوخة بالبقسماط حسب الطلب ، وهو أمر رائع ، ولكن إحدى المشاكل في القيام بذلك هي أنها تسبب خلع العجينة".

"بدلاً من ذلك ، نتلقى إشارات من الأشخاص الذين قاموا ببعض الأشياء المدهشة مع الدجاج المقلي الذين يخبزون الدجاج مسبقًا ويتركونه يجلس طوال الليل. لذلك ، نقوم بتجريف شرائح اللحم في صلصة الرانش والدقيق ، مما يسمح للدقيق بالغرق في شقوق اللحم طوال الليل. نقوم بتجريفها في مزيج الدقيق الخاص بنا مرة أخرى قبل القلي ، وتصبح أفضل شريحة لحم دجاج مقلية على الإطلاق ". كإشارة إلى رعاة البقر في تكساس ، تتصدر رصائع شرائح لحم الواغيو الجميلة مع مرق الهالبينو لحم الخنزير المقدد.

باريسا

بينما كان فاين يسافر عبر ولاية تكساس مستوحىًا من قائمة Wild Oats ، وجد أن العديد من محطات الوقود في مقاطعة Medina ، خارج سان أنطونيو مباشرةً ، تحمل باريسا في حاويات لذيذة بحجم نصف لتر ، مصحوبة بمفرقعات مملحة.

تُعرف باريسا بمودة باسم رز ستيك مقاطعة المدينة ، وهي عبارة عن تحضير لحم بقري مفروم مع عصير الليمون ، يخلط مع الهالبينو والبصل ، ثم يضاف جبن الشيدر. تعود جذورها إلى تدفق المهاجرين الفرنسيين من منطقة الألزاس في فرنسا في منتصف القرن التاسع عشر إلى مدن المدينة مثل هوندو وكاستروفيل ، والتي تُعرف باسم "الألزاس الصغير".

"الفرنسيون أحضروا رز ستيك الخاص بهم إلى تكساس ؛ ومع ذلك ، فقد استخدموا المكونات الإقليمية. يبدو الأمر قاسيًا بعض الشيء ، لكنه ممتع للغاية ، "يقول فاين عن الوجبة الخفيفة على جانب الطريق. يتميز تفسير Wild Oats لـ parisa بقطع لحم الخاصرة مقطعة يدويًا ممزوجة بخل تشيلي سيرانو وجبن شيدر Redneck المبشور ، تقدم مع الملح المقلية. "إنه طبق رائع يكرم مجموعة من الأشخاص الذين استقروا في تكساس وجلبوا طعامهم إلينا."

تكساس تشيلي

يعتبر الفلفل الحار مهمًا جدًا لثقافة تكساس لدرجة أنه تم اعتماده كطبق ولاية تكساس في 11 مايو 1977 ، وتم عقد مطعم تشيلي كوك أوف الدولي في ولاية لون ستار منذ عام 1967. يصف فاين أن فلفل تكساس بدأ كأحد السكان الأصليين طبق أمريكي. يقول: "اعتادوا معالجة اللحم باستخدام البيكوين الحار ، ثم يغليونه ويقطعونه ويأكلونه". "لقد طور سكان المكسيك (تذكر أن تكساس كانت جزءًا من المكسيك حتى عام 1836) إلى الإصدار الذي نعرفه اليوم."

على الرغم من أن الفضل في إنشاء الفلفل الحار يعود إلى ملكات الفلفل الحار في سان أنطونيو ، الذين قدموه إلى Anglo Texans ، إلا أن التاريخ الفعلي للفلفل الحار وأصله كما نعرفه اليوم لا يزال موضع خلاف.

يوضح فاين أنه نظرًا لأن معظم الطهاة في الولايات المتحدة لم يتمكنوا من الوصول إلى الفلفل الحار المجفف ، فقد أضافوا الطماطم بدلاً من ذلك للحصول على اللون الأحمر الجميل والمشرق المرتبط بالفلفل الحار التقليدي. “في Wild Oats ، نقدمها بشكل تقليدي - يتم طهي اللحم البقري في تشيليز والبصل ، ومزين بجبنة الشيدر ، والقشدة الحامضة ، والكزبرة ، ويقدم مع فريتوس. لا حبوب. لا طماطم. "

فاين ممتن لدوره الجديد ، ومتحمس لمشاركة كل أبحاثه حول تاريخ مطبخ دولته الأم. "تكساس هي أفضل ولاية ، وأنا فخور بأن يكون لي دور صغير في مشاركة تاريخ مطبخها" ، كما يقول. "آمل ، عندما يخرج أي شخص ويأكل الفلفل الحار أو شرائح اللحم المقلية بالدجاج ، فإنهم يدركون أن المسار الذي سلكه للوصول إلى طبقهم مذهل. لا يتعلق الأمر فقط بمزارع الماشية والبائعين والطهاة والخوادم الذين شاركوا في الطبق - على الرغم من أنه مهم للغاية - ولكن هناك الكثير من التاريخ لهذه الأطباق ".

تكساس تشيلي نيك فاين

العوائد: 4 ليترات

2 ملاعق كبيرة من الفلفل الحلو

1 ملعقة طعام اوريجانو مكسيكي

شنومكس ملعقة كبيرة الكمون

2 ملاعق كبيرة ملح

2 ملاعق طعام من مسحوق الفلفل الحار

البصل شنومكس، مكعبات

1 هالبينو مقطع مكعبات

2 فصوص من الثوم، مفروم

4 الأسهم أكواب الدجاج

2 كوب صلصة روجا (محلية الصنع أو التي اشتريتها من المتجر المفضل لديك)

2.5 رطل لفة تشاك (يمكن استبدالها للحوم الحساء)

ملاط ماسيكا (ملعقتان كبيرتان ماسيكا ممزوجة بملعقتين كبيرتين من الماء)

اختياري:

أرماديلو واحد كامل

6 عبوات من بيرة لونستار

في قدر كبير ، يُحمّر اللحم على نار متوسّطة الحرارة لمدّة خمس دقائق أو حتّى يصبح لونه بنيّاً. يُرفع اللحم من القدر ويُصفّى الدهن. في نفس القدر ، أضيفي البصل والثوم والهلابينو. يُطهى لمدة خمس دقائق على نار متوسطة حتى يصبح طريًا.

يُضاف اللحم البقري مرة أخرى. يُضاف البابريكا والأوريغانو والكمون والملح ومسحوق الفلفل الحار ومرق الدجاج والصلصة الحمراء إلى القدر. يُغلى المزيج ثم يُخفض على نار خفيفة. يُغطّى ويُطهى ببطء لمدة 3 ساعات أو حتى ينضج اللحم. يُغلى المزيج ويُضاف طين Maseca. اضبط التوابل إذا لزم الأمر.

مثل تكساس الحقيقية ، ادعُ أرماديلو الخاص بك وشارك العبوات الستة من لونستار!