تروج صاحبة المطعم في بالتيمور لمكونات نادرة من الأمازون في برنامج البار الخاص بها

تعتقد إيرينا شتاين ، صاحبة المطعم والمواطن الفنزويلي ، أن الطريقة الوحيدة لدعم الاقتصاد في وطنها المضطرب هي دعم الزراعة الأصلية. هذا هو السبب في أنها تجلب مكونات فريدة من الأمازون الفنزويلي إلى مطعم بالتيمور الخاص بها ، ألما كوتشينا لاتينا. بدءًا من برنامج الكوكتيل الخاص بالمطعم ، يقوم شتاين بدمج مكونات مثل حبوب التونكا ونمل الليمون وكوماتشي وغيرها.

دعم سكان الأمازون الأصليين

بدأت ستاين ، التي أسست ألما لاتينا مع زوجها مارك ديمشاك ، بالسفر إلى الوطن لإحضار مكونات مثل الشوكولاتة المصنوعة يدويًا والروم غير المتوفرة في الولايات المتحدة. خلال إحدى هذه الرحلات تعرفت عليها السابوريين السكان الأصليين الفنزويليين بقلم كارلوس جارسيا ، الشيف صاحب مطعم Alto الحائز على جوائز في كاراكاس. كان Garcia يستضيف Sabores في المطعم لتقديم عرض توضيحي للمنتجات لفريقه. كان شتاين مدمن مخدرات على الفور.

Sabores Aborígenes Venezolanos هي شركة ناشئة مثيرة للاهتمام من الشيف المحلي Lucía Quero وصهرها Harold Quevedo. تتمثل المهمة في التحول والتطوير المستدام للمنتجات من منطقة الأمازون الفنزويلية للحفاظ على مكونات ومأكولات الأجداد ، بدعم من السكان الأصليين.

تتحرى المنظمة وتعالج وتنشر الفاكهة والدرنات والمنتجات من منطقتي أمازونيا وإستادو بوليفار في فنزويلا باعتبارها مصدرًا اقتصاديًا مربحًا لهذه المجتمعات ، التي تسعى إلى التخلي عن مصدر دخلها الوحيد الآخر - التعدين غير القانوني.

يقول شتاين: "تحاول مجتمعات Wötjüja و Yekuana الأصلية تطوير اقتصاد يقوم على جمع الفاكهة والجذور والأعشاب ، وكل ما في وسعهم من الغابات المطيرة كوسيلة للعيش لأن البديل هو مناجم الذهب فقط". "لقد أصبح هذا هو الدخل الوحيد لجميع هذه المجتمعات."

برنامج كوكتيل فريد

عندما انضمت خبيرة الخلطات المحلية Maja Griffin إلى فريق Alma ، بدأت الأمور في التبلور. ويضيف شتاين: "لقد كنت دائمًا أحمل المكونات إلى ألما في حقيبتي لأنه لم يتم إضفاء الطابع الرسمي على أي شيء ، خاصة بين فنزويلا والولايات المتحدة". "أحمل دائمًا أشياء محدودة ، لكن في ديسمبر الماضي ، بدأت في إحضار القليل من الأشياء الأخرى. لأن Maja انضمت إلينا للتو في يناير ، فقد كانت فرصة مثالية لفنانة مثلها لبدء تطوير المشروبات على أساس هذه المكونات ".

"كلما بدأت في البحث عن مشروبات ثقافية معينة ، أردت نوعًا ما دمج [هذه المكونات] في كل شيء صغير حاولت القيام به ، مع أخذ المكونات من هذه المجتمعات المذهلة في غابات الأمازون المطيرة ، في محاولة لوضع هذه الثقافات معًا يقول جريفين ، الذي انتقل مؤخرًا من ألما لاتينا لكنه لا يزال فخورًا بهذا المسعى ، "من خلال ملفات تعريف نكهة معينة".

لقد باركها سكان الغابة المطيرة رسميًا لاستخدام المكونات التي يجمعونها ، "وهم لا يقولون ذلك باستخفاف عندما يقولون شيئًا كهذا" ، كما يقول شتاين. "هذا جاد. لقد أرسلت إليهم جميع أعمالها عبر Whatsapp لتوضيح ما نقوم به وقد اندهشوا. انها رائعة جدا."

المكونات

بعض المكونات التي تم الحصول عليها من قبل Sabores Aborigenes Venezolanos والتي استخدمها Griffin في إنشاء قائمة الكوكتيل هي الليمون النمل ، túpiro ، arazá (الجوافة الأمازونية) ، copoazú (الكاكاو الأمازوني) ، manaca ، ají murupí (نوع من شيلي ،) haba tonka (Sarrapia) ، أو التونكا) وكوماتشي ، وهي صلصة حارة مصنوعة من نبات اليوكا الأصلي والنمل والفلفل الحار المحلي. ينظر إلى العملية الكاملة هنا.

حبوب التونكا ، التي تستخدم على نطاق واسع في أطباق أمريكا الجنوبية ، هي بذور شجرة كومارو. تنتمي Kumaru إلى عائلة البازلاء ، وهي موطنها الأصلي أمريكا الجنوبية. يُطلق عليها أيضًا حبوب التونكوين ، وهي تشبه الزبيب الأسود من الخارج مع بنية داخلية بنية ناعمة. تتميز حبوب التونكا برائحتها العميقة برائحة الفواكه والزهور والخشب والتوابل. تُستخدم هذه الرائحة الشاملة على نطاق واسع في صناعات العطور والتبغ والطهي.

اليوم ، تعد البرازيل وفنزويلا وكولومبيا المنتجين الرئيسيين لحبوب التونكا. من ناحية أخرى ، تعد الولايات المتحدة المستورد الرئيسي لبذور التونكا ، على وجه التحديد لاستخدامها في صناعة التبغ.

ají murupí هو نوع منتِج للغاية من المناطق الشمالية للبرازيل ، وغالبًا ما يتم تجفيفه إلى مساحيق أو استخدامه في الصلصات التقليدية. يبلغ طولها بضع بوصات وسمكها حوالي 3/8 بوصة. فهي مجعدة ومشوهة وتنضج إلى اللون الأبيض الكريمي. إذا تركت على النبات لفترة طويلة ، فسوف تنضج إلى لون أصفر أعمق. الحرارة ساخنة مثل الهابانيرو لذا لا تدع المظهر اللطيف يخدعك. يمكن أن يصل ارتفاع نباتات Murupi Amarela إلى ثلاثة أقدام.

ولعل أكثر مكونات الكوكتيل غرابة ، يوجد نمل الليمون في مستعمرات كبيرة في فنزويلا ، وسانتا كروز ، وبوليفيا ، والإكوادور ، وبيرو ، وكولومبيا ، والبرازيل ، وعادة ما توجد في الغابات المطيرة ذات النمو الثاني في المناطق التي يبلغ متوسط ​​ارتفاعها 350 مترًا. كما يوحي الاسم ، لديهم نكهة الحمضيات التي تسير بشكل جيد في الكوكتيلات.

ريكاردو شانيتون ، أول طاهٍ في فنزويلا يحصل على نجمة ميشلان هذا العام ، يستخدم الآن منتجات من Sabores Aborígenes. ومع ذلك ، كانت شتاين هي الأولى التي تستخدمها منذ عام 2015 عندما فتحت ألما.

يقول شتاين: "نحاول إضفاء الطابع الرسمي على الخط الفاصل بينهم وبيننا هنا". "فنزويلا هي فوضى حقيقية ، وعليهم إضفاء الطابع الرسمي على هذا الأمر برمته وعرضه على إدارة الغذاء والدواء ... [لكن] تحتاج إلى حوالي 15 تصريحًا من 15 مؤسسة مختلفة هناك ، وبالطبع ، تطلب المؤسسات أموالًا لا يطلبها المنتجون" ر. سابوريس هي في الأساس لوسيا وصهرها يدعمان مجتمعات السكان الأصليين. الأموال التي يجنونها تذهب مباشرة إلى المجتمع. لا يوجد وسيط ".

تواصل لوسيا ، في بويرتو أياكوتشو ، تقديم ندوات حول مطبخ الأجداد مع التركيز بشكل خاص على المسؤولية الاجتماعية مع المجتمعات الأمازونية ، في حين أن هارولد هي جيب المؤسسة في العاصمة. تقوم إيرينا بدورها لمساعدة المؤسسة باعتبارها الحليف الأكثر حماسة في الولايات المتحدة.

كوكو وموروبي

كوكتيل حلو وحار وجوز الهند إلى الأمام وزهور

1 أوقية من مشروب Brinley Shipwreck Coconut Rum المشبع بالموربي

1 أوقية فلور دي كان 7 شراب الروم

0.75 أوقية شراب شاي القرطم

0.5 أوقية ليمون

0.5 أوقية من الجير

هز كل المكونات واسكب فوق الثلج.

Murupí غرست الروم

أضف فلفل الموربي إلى زجاجة واحدة بسعة 750 مل من Brinley Shipwreck Coconut Rum. يُمزج الفلفل في Brinley's Rum ويُتبل طوال الليل. التواء.

شراب القرطم

امزج 16 أونصة من الماء مع 16 أونصة من السكر الأبيض الحبيبي. يُسخن ويُحرّك حتى يذوب ويمتزج جيدًا. أضف 6 غرامات من شاي القرطم واتركه ينقع لمدة 15-20 دقيقة ، حتى يحصل على لون كهرماني عميق. التواء. أضف 4 أوقية من عسل الزهرة البرية.

أورينوكو

مزيج من الفواكه ، حلو ومر ، ممتع على كوكتيل ترينيداد حامض طازج

1 أوقية كارتافيو شراب 12 سنة مملوءة بنمل الليمون

0.75 أوقية ليمون

0.5 أوقية من شراب الموز جيفارد

0.5 أوقية من مربى أنجوستورا

0.5 أوقية بذور اليقطين المحمص العضوية

حافة النمل بالليمون الفنزويلية بملح الدود

هز جميع المكونات واسكب فوق الثلج في كوب مغطى بنمل الليمون وملح الدود.

غرست كاتافيو الروم

يُمزج 6 جرام من نمل الليمون المجفف مع زجاجة 750 مل من Cartavio 12yr Rum. انقع في الماء لمدة يومين. التواء.

بذور اليقطين المحمص

نخب بذور اليقطين 4 أونصة وملحها في مقلاة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. اخلطه مع 8 أوقية من الماء للحصول على ثبات يشبه الحليب. ضع مزيج بذور اليقطين في وعاء واتركه على نار هادئة. أضف 8 أونصات من السكر وقلّب حتى يمتزج. يصفى من خلال منخل شبكي ناعم أو مرشح قهوة.