يجلب القديس ثيو الكوكتيلات الإيطالية المبتكرة إلى أسفل مانهاتن

سانت ثيو تم فتحه بالكاد لمدة عام وهو بالفعل أحد أصعب الطاولات التي يمكن أن تتعطل في المدينة. تم إصلاح معظم الضجة حتى الآن على المأكولات الساحلية الإيطالية المرحة التي تخرج من مطبخ الشيف آشلي راث. وهناك الكثير ممن يهتمون بأناقة المكان كما تصورها صاحب المطعم المخضرم كايل هوتشكيس كاروني وروب جولدمان. لكن سيمون سباح يمنحهم الآن شيئًا آخر للحديث عنه: الكوكتيلات الإبداعية القادمة من وراء البار.

في وقت سابق من الصيف ، اختطفت منطقة ويست فيليدج الساخنة سباح كأحدث مدير للمشروبات. يتمتع بخبرة 15 عامًا في الضيافة والسقاة ، بما في ذلك الوقت الذي يقضيه وراء العصا في أماكن لا تقل أسطورية عن Angel's Share و Dandelyan و Lyaness (التي توجت للتو بجائزة أفضل شريط في العالم في حفل توزيع جوائز حكايات الكوكتيل لعام 2022).

يصل إلى Saint Theo بقائمة منعشة تستمد منها إشاراتها ثقافة فاتح الشهية الإيطالية. تتضمن "تحولاته" عرضًا موسيقيًا على طبق sbagliato الكلاسيكي - ليحل محل مشروب الفيرماوث التقليدي وكامباري مع مشروب سانت جيرمان وإيتاليكوس ليكيور ؛ "فابوريتو" المبني على الفودكا والذي يجد بطريقة ما التوازن الأمثل بين المريمية والخوخ وكوتشي أمريكانو ؛ وتقدم الجن الإيطالي المنعش والمنعش الذي يحتوي على الريحان وزيت السمسم لإحساس الفم المخملي.

إذا كانت بعض هذه المكونات تبدو لذيذة بما يكفي لتناولها ، فهذا لسبب وجيه: الكثير منها يأتي مباشرة من المطبخ. بينما كان تحت وصاية رايان تشيتياواردانا (من دانديليان وليانيس) ، عمل على تطوير برامج الحانات التي تهدف إلى تقليل النفايات وتعزيز الاستدامة.

هنا ، يروجون أيضًا لاستهلاك كميات وفيرة من cicchetti. ولحسن الحظ ، لا يوجد لدى Saint Theo's نقص في الوجبات الخفيفة اللذيذة في البار. لكن كيف أصبح هذا الفرنسي الأصلي جيدًا في التجميع الإيطالية النكهات؟ يجيب على هذا السؤال وأكثر في مقابلة حصرية لـ فوربس. اقرأ أدناه.

تحدث عن خلفيتك في عالم السقاة ، ورحلتك التي أوصلتك إلى سانت ثيو.

سيمون صباح: لقد تعرفت على الضيافة في سن مبكرة جدًا في باريس. بعد عامين من العمل في مطاعم باريس ، انتقلت إلى لندن حيث بدأت رحلتي في خدمة الساقي ، وتعلمت اللغة الإنجليزية في نفس الوقت. كان مشهد كوكتيل لندن مثل هذا الملعب الرائع. كنت حريصًا جدًا على تعلم كيفية صنع المشروبات. لكن بما أنني كنت ما زلت دون السن القانونية ، فكل ما يمكنني فعله هو استيعاب أكبر قدر ممكن من المعرفة ، والتي سأستخدمها في النهاية طوال مسيرتي المهنية. بعد 4 سنوات في لندن ، قررت الانتقال إلى نيويورك. عملت في عدد من الحانات بصفتي بارباك ونادل تعلم خصوصيات وعموميات صناعة الكوكتيل الأمريكية وتمكنت أخيرًا من وضع ما تعلمته حتى الآن موضع التنفيذ. منذ ذلك الحين ، كان لي شرف العمل في العديد من "أفضل 50 حانة في العالم". لقد تعاونت أيضًا مع بعض من أعظم الحانات والمطاعم في العالم ، وأبرزت أزواج الكوكتيل والنبيذ والشمبانيا لأمثال الشيف برايس شومان ، الشيف التنفيذي في Eleven Madison Park ، والشيف Mauro Colagreco ، مالك Mirazur — the "أفضل مطعم في العالم 2022."

تحدث عن قائمة المشروبات الجديدة في St. Theo وما الذي ألهمك لإنشائها.

SS: كنت أرغب في إنشاء قائمة تحتوي على شيء للجميع ، ولكن بالطبع ، مع وجود الكوكتيلات الإيطالية الكلاسيكية في قلب كل ذلك. كان الهدف هو العمل بمكونات بسيطة وممتعة وأيضًا لإظهار تقنيات ومهارات كوكتيل الفريق التي يمكنهم البناء عليها لتكرار القائمة في المستقبل. كانت طريقتي لتقديم نفسي وإنشاء شيء يمكن أن يكون فيه الفريق جزءًا من هذه العملية أيضًا.

أين وكيف طورت علاقة الحب هذه مع المكونات الإيطالية؟

SS: لقد كنت أعمل مع الإيطاليين طوال مسيرتي المهنية. عندما كان عمري 14 عامًا فقط ، تعلمت كيفية صنع البيتزا الطازجة والمعكرونة بالإضافة إلى أهمية المنتجات الطازجة محلية الصنع. لقد كنت محظوظًا بالسفر في جميع أنحاء أوروبا للتعرف على الثقافات والمأكولات المختلفة. أنا أحب الطريقة التي يمكن بها استخدام نفس المنتجات والمكونات بعدة طرق مختلفة ، وإعادة تشكيل الأذواق والقوام المختلفة. أحب الطبخ الإيطالي بسبب المكونات والتقنيات البسيطة ، ولكن اللذيذة ، وهو ما حاولت تكراره في Saint Theo's.

صف طريقة تناول الكوكتيلات في St Theos. كيف تختلف عن بعض الأماكن الأخرى التي عملت فيها في حياتك المهنية؟

SS: كان النهج وسيلة بالنسبة لي لتقديم نفسي للفريق. لا أحب الدخول إلى الفضاء وتنفيذ الأشياء على الفور ؛ أستغرق وقتي في تعلم ومراقبة ما تم القيام به قبل وقتي. هدفي في القيام بذلك هو التأكد من أن فريق البار هو وحدة قوية وأن الجميع متحمسون لما سيأتي في طريقهم. لا أريد أن تشعر الفرق التي أعمل معها أنني أتيت لأعطيهم فقط وصفات لتنفيذها. أستخدم هذه العملية نفسها في كل مكان أذهب إليه. أحاول قدر المستطاع أن أستغرق ما لا يقل عن 30 إلى 40 دقيقة كل أسبوع للجلوس مع فريقي للتحدث وتبادل الأفكار والتأكد من أن الجميع على ما يرام في حياتهم المهنية والشخصية. أريد أن تعرف فريقي أنني موجود من أجلهم خارج المطعم / البار.

ما هي بعض أفضل الكوكتيلات التي يمكن إقرانها بالطعام ولماذا؟

SS: المارتيني المخفوق ، لكنك تحب أن تشربه. يعتبر المارتيني المخفوق رائعًا بشكل خاص مع المأكولات البحرية. إنه كوكتيل خفي يساعد على فتح ذوقك. Negronis أو زوج كوكتيل فاتح للشهية مر بشكل جيد للغاية مع الجبن والباستا ، في حين أن كوكتيل Mezcal و Tequila يعدان خيارًا رائعًا للحلويات أو الأطعمة ذات النكهة الثقيلة.

ماذا تقول للأشخاص الذين يعتقدون أنه يجب عليك فقط إقران النبيذ بالطعام ، وليس المشروبات الروحية / الكوكتيلات؟

SS: يتم الحديث بشكل أكثر شيوعًا عن أزواج النبيذ والطعام ، لذا فمن المنطقي أن يختار معظم الناس النبيذ على الكوكتيلات. يتعلق الأمر بكيفية تثقيف الضيف ومشاركة هذه المعلومات معه. هناك كوكتيلات أو أرواح معينة جيدة مثل إقران النبيذ لبعض الأطعمة ولكن في نهاية اليوم. كل هذا يتوقف على التفضيل.

ما هو الاقتران المفضل لديك بين الكوكتيل والطبق في القائمة الحالية في St. Theo's؟

SS: فابوريتو - الجن ، والبيانكو فيرماوث ، والمريمية ، والخوخ ، وشاي الياسمين - هو مزيج رائع مع المحار والكافيار وجميع أنواع الكروس التي نقدمها بالإضافة إلى الباستا المحار والبرانزينو الكامل. أود أن أقول أن هذا الكوكتيل على وجه التحديد يتناسب مع 70٪ من قائمة طعامنا.

كيف نتوقع أن تتطور القائمة بينما نتجه نحو النكهات المتساقطة؟

SS: يعود هذا إلى ما قلته سابقًا: هدفي عند تنفيذ برنامج كوكتيل جديد في مكان جديد مع فريق جديد تمامًا هو إظهار كيف أحب العمل ، وكيفية التعامل مع نوع معين من المنتجات ، وتقنيات البار ، وعملية الطهي ، كيف نبني بأذكى طريقة ممكنة. بمجرد وضع كل ما سبق في مكانه الصحيح ، سنعمل معًا لإنشاء قائمة تعمل بشكل جيد لفريقنا وضيوفنا.