"إنها فقط لا تعمل." يتم إغلاق أفضل مطعم في العالم حيث يصف مالكه نموذج الأكل الفاخر الحديث بأنه "غير مستدام"

حتى كبار أصحاب المطاعم في المطاعم الفاخرة يعترفون بأن نموذج عمل صناعتهم معطل ويحتاج إلى حقنة من الإبداع.

ضرب الوباء بشدة، اضطرت المطاعم إلى إعادة إنشاء نفسها على مدى السنوات القليلة الماضية من خلال القبول أوامر تناول الطعام بالخارج و إعادة اختراع قوائمهم. لكن الوباء ومستمر نقص الموظفين كشفت أيضًا أن تجارة الأكل الفاخر هشة وقد لا تستمر في عصر ما بعد الجائحة.

أحد المطاعم رفيعة المستوى التي تراهن على إعادة الابتكار هو مطعم Noma في كوبنهاغن ، والذي يعتبر من بين أفضل المطاعم في العالم. المطعم أعلن يوم الاثنين أنها ستغلق أبوابها للخدمة المنتظمة في عام 2024 ، لكن الإغلاق لن يكون نهاية العلامة التجارية لـ Noma.

سيعود المطعم في عام 2025 كـ "معمل طعام عملاق" حيث سيخصص المطبخ لعمل ابتكار الطعام وتطوير نكهات جديدة. ستنشئ Noma الجديدة - التي يطلق عليها اسم Noma 3.0 - نوافذ منبثقة في جميع أنحاء العالم ، مع التركيز بشكل أساسي على توسيع الخيارات للتجارة الإلكترونية مشاريع نوما الذي يقوم بتسويق الوصفات والمنتجات التجريبية للمشترين الأفراد. قالت الشركة أن "كونه مطعمًا لن يحدد بعد الآن" علامة Noma التجارية.

يمكن إعادة فتح موقع كوبنهاغن في المستقبل ، مع ذلك ، للقوائم الموسمية والنوافذ المنبثقة.

يأتي التجديد في الوقت الذي يجد فيه الطعام الفاخر نفسه على مفترق طرق ، حيث تحاول الصناعة التخلص مما يقول رينيه ريدزيبي ، المالك المشارك ورئيس الطهاة في Noma ، إنه أصبح نموذجًا عمليًا يميل إلى تجفيف الموظفين. من ساعات طويلة إلى مطالب جسدية شديدةيمكن أن يكون العمل في المطبخ أو في أرضية المطعم من أكثر المهن تطلبًا.

قال Redzepi: "علينا إعادة التفكير تمامًا في الصناعة" مقابلة مع الالجائزة نيويورك تايمز نشرت الاثنين. "هذا ببساطة صعب للغاية ، وعلينا أن نعمل بطريقة مختلفة."

إعادة اختراع صناعة

منذ افتتاحه في عام 2003 ، أحدث Noma ثورة في عالم الطهي من خلال استكشافه لـ "نيو نورديك"تناول الطعام والتركيز على المنتجات المحلية والموسمية. المطعم الحائز على ثلاث نجوم ميشلان تصدرت قائمة أفضل 50 مطعمًا مؤثرة في العالم [hotlink ignore = true] للمرة الخامسة في عام 2021 تتضمن قائمة تتضمن كعكات تشبه وعاء الزهور و البط التي تمت إزالة الجزء العلوي من جماجمها جراحيًا.

القصة مستمرة

في مقابلته مع مرات، قال Redzepi إن التغييرات الكبيرة للمطعم كانت قادمة منذ وقت طويل ، حيث كشف الوباء له أن النموذج الذي استند إليه نجاح Noma أصبح ببساطة غير عملي. قال رئيس الطهاة إن الحفاظ على أسعار وجبات عالية بما يكفي لتوفير رواتب تنافسية لما يقرب من 100 عامل أمر لا يمكن تحمله في السوق الحالية ، مرددًا تحديات القدرة على تحمل التكاليف التي يواجهها العديد من أصحاب المطاعم بسبب ارتفاع تكاليف الغذاء و التغييرات التي يغذيها الوباء في كيفية تناول الطعام.

قال ريدزيبي عن الصناعة في وضعها الحالي: "إنه أمر غير مستدام". "ماليًا وعاطفيًا ، كصاحب عمل وكإنسان ، هذا لا يعمل."

حتى قبل الوباء ، كان عمال المطاعم من أكثر الموظفين إرهاقًا ، وكانت مشاكل التوظيف مصدر إزعاج كبير للمطابخ. في عام 2016 ، مقابل كل 10 عمال مطعم ، سبعة منهم لم يبقوا في نفس الوظيفة لأكثر من عام ، بينما قال أكثر من 50٪ من مشغلي المطاعم في تقرير عام 2019 ذلك كان التوظيف أكبر مشكلة لديهم.

يعتبر التعامل مع العملاء وساعات العمل الطويلة والأجور المنخفضة القوى الدافعة وراء ارتفاع معدل دوران صناعة المطاعم ، ولكن هذه المشكلات نفسها تتضخم في تناول الطعام الفاخر مع توقعات ومخاطر أعلى. اعترف ريدزيبي نفسه بأن هذا العمل الطاحن "يرهق الناس" بساعات من "العمل الشاق والمرهق ومنخفض الأجر".

تدور التقارير منذ سنوات حول نوما الذي يعتمد عليه العمال الأجانب ذوي الأجور المنخفضة الذين تعتمد تأشيراتهم على المطعم والمتدربين الذين لا يحصلون على أجر خاطر بوضعه على قائمة سوداء دولية إذا غادروا قبل انتهاء عقودهم. بدأ Noma في الدفع للمشاركين في برنامج التدريب الداخلي العام الماضي ، لكن العديد من الخريجين قابلهم مرات قال إنه فشل في تلبية التوقعات ، وانتقد البعض أسلوب إدارة Redzepi.

قالت ليزا ليند دنبار ، الناشطة الدنماركية والخبيرة في الصناعة ، عن Redzepi: "إنها عقلية المافيا ، وهو الدون". "لا أحد يتحداه علنا ​​أو سرا."

لم يستجب نوما ولا ريدزيبي Fortuneطلب التعليق على الادعاءات.

قال Redzepi مرات أن يُسمح بشكل مثالي لعمال المطعم بالعمل "أربعة أيام في الأسبوع" ، والعمل لساعات أقل بشكل عام وبأجر أفضل. لكن نموذج الأكل الفاخر الحالي لا يسمح بذلك لأن المطالب العالية للصناعة وعمل المطبخ المكثف الذي يتم تنفيذه لا يزال يتطلب من الموظفين العمل بانتظام لمدة 16 ساعة في اليوم. ومع ذلك ، فقد دفعت المطاعم ذات المستوى الأدنى إلى إجراء مثل هذه التغييرات للمساعدة في التعامل مع مشاكل التوظيف المستمرة في الصناعة.

في أوائل العام الماضي ، سلسلة مطاعم عارضة DIG ومقرها مدينة نيويورك أعلن ستقدم أسابيع عمل لمدة أربعة أيام لموظفيها البالغ عددهم 500 موظف في الساعة. في العام الماضي أيضًا ، اتخذت سلسلة الوجبات السريعة Chick-fil-A خطوة إلى الأمام من خلال تقديمها ثلاثة أيام عمل لجميع موظفيها.

ظهرت هذه القصة في الأصل على Fortune.com

المزيد من فورتشن:
تعرضت سان فرانسيسكو لعاصفة "قاسية" شديدة لدرجة أن أحد خبراء الأرصاد الجوية يقول إنها "واحدة من أكثر العواصف تأثيرًا" التي شاهدها على الإطلاق
كيف ستخرج الأغنياء من الركود الاقتصادي؟ 1,200،130 مستثمر بقيمة XNUMX مليار دولار لديهم استراتيجية واحدة كبيرة
يقول الخبير إن إلقاء اللوم على السكتة القلبية لدامار هاملين على لقاح COVID هو `` تخميني عنيف وغير مسؤول ''
خطيئة ميغان ماركل الحقيقية التي لا يستطيع الشعب البريطاني مسامحتها - ولا يستطيع الأمريكيون فهمها