كيف تتعامل المطاعم مع التضخم ، من مطاعم ماكدونالدز إلى الأمهات والملوثات العضوية الثابتة

نظرًا لأن صناعة المطاعم تكافح التضخم ، فإن الحجم الكبير للسلاسل وإمكانية وصولها إلى النقد يمنحها اليد العليا ، لكن المستقلين لديهم مزايا خاصة بهم عند إدارة التكاليف المرتفعة.

بسبب الشعور بالضغط على ميزانياتهم ، قام المستهلكون بتقليص زياراتهم للمطاعم في الأشهر الأخيرة. تقلصت حركة مرور المطاعم في المتجر نفسه شهريًا مقارنة بالفترة نفسها من العام السابق لمدة ثمانية أشهر متتالية ، وفقًا لتعقب الصناعة Black Box Intelligence. استجابة لهذا التراجع ، تعمل كل من السلاسل والمستقلين لمعالجة عامل التكلفة دون تنفير رواد المطعم.

ارتفعت أسعار المواد الغذائية المستهلكة بعيدًا عن المنزل بنسبة 8.6٪ خلال الاثني عشر شهرًا الماضية ، اعتبارًا من أكتوبر ، وفقًا لمكتب إحصاءات العمل ، حيث ترفع المطاعم أسعار القائمة لمعالجة التكاليف المرتفعة للمكونات والعمالة وحتى الطاقة.

قارن آرون ألين ، المؤسس والرئيس التنفيذي لشركة استشارات المطاعم Aaron Allen & Associates ، سلاسل المطاعم بناقلات النفط والمستقلين بالقوارب السريعة. تتمتع السلاسل بميزانيات أكبر ونطاق أوسع وأدوات أخرى مثل التكنولوجيا المتقدمة. لكنهم غالبًا ما يكونون بطيئين في التصرف وغارقون في البيروقراطية.

من ناحية أخرى ، لا يتمتع مطعم الأم والموسيقى الشعبية بنفس الوصول إلى النقود أو مزايا الحجم ولكن يمكنهما التحرك بسرعة أكبر لإجراء التغييرات.

عندما يتعلق الأمر بالتضخم ، يحب عمالقة المطاعم ماكدونالدز و ستاربكس لها بعض المزايا الواضحة على مفاصل البرجر المستقلة والمقاهي. يساعد حجمها الهائل السلاسل على تثبيت الأسعار في وقت مبكر عند شراء المكونات من الموردين ، ويمكنهم في كثير من الأحيان ممارسة الضغط للحصول على عقود أكثر ملاءمة.

قال ألين: "إذا كنت سلسلة ، فلديك قوة المساومة والرافعة المالية مع الموردين ، وهو ما يحدث". "المستقلون ليس لديهم مجال كبير للمناورة للتبديل بين الموردين ، باستثناء الأشياء غير الأساسية."

من بين أكثر من 843,000 مطعم وشاحنات طعام ومطابخ أشباح في الولايات المتحدة ، ما يقرب من 37 ٪ جزء من سلاسل تضم أكثر من تسعة مواقع ، وفقًا لشركة Datassential لتحليلات الطعام.

المعكرونة وشركاه، التي لديها أكثر من 450 موقعًا ، وقعت مؤخرًا صفقة لتوريد الدجاج لعام 2023. تتوقع الشركة أن يساعد العقد في توفير حوالي 2٪ مقارنة بهامش الربع الثالث لتكلفة البضائع المباعة.

قال الرئيس التنفيذي لشركة Noodles Dave Boennighausen: "بينما تنظر إلى كل الاضطرابات في بيئة سلسلة التوريد ، يريد البائعون مستوى معينًا من اليقين فيما يتعلق بكميات الشراء ، وليس السعر فقط".

نظرًا لأن السلاسل تقدم طلبات أكبر ، فإن الموردين عادةً ما يعطيون الأولوية لطلباتهم على تلك الخاصة بالمطاعم المستقلة. قال آدم روزنبلوم ، رئيس الطهاة ومالك كوزويلز وريد ويندو في سان فرانسيسكو ، إن عدم اليقين في تأمين المكونات جعله يشتري مرتين أو ثلاثة أضعاف ما يفعله عادة عندما تكون متاحة. وحمل هذا المخزون الأعلى يضع مزيدًا من الضغط على هوامش ربحه الضئيلة للغاية.

قال روزنبلوم: "لا أمتلك القوة الشرائية ، ولا يمكنني تحديد أسعاري سنويًا ، ولا أمارس منتجًا كافيًا ليهم بعض الشركات الكبرى".

في المملكة المتحدة والأسواق الأوروبية الأخرى ، التي شهدت تضخمًا أعلى من الولايات المتحدة ، قال كبار أصحاب الامتياز إنهم يقدمون المساعدة المالية للمشغلين الذين يكافحون للتعامل مع التكاليف المرتفعة. فمثلا، ماكدونالدز قال المسؤولون التنفيذيون في أواخر أكتوبر / تشرين الأول إن عملاق الوجبات السريعة قد يقدم "دعمًا مستهدفًا ومؤقتًا" لأصحاب الامتياز الأوروبيين الذين يحتاجون إليه.

لا يتمتع المشغلون المستقلون بنفس الرفاهية. قالت كيت بروس ، مالكة The Buttery Bar في بروكلين ، إنها تواجه تكاليف أعلى لكل شيء من العمل إلى زيت الطهي إلى الطاقة.

"إن إدارة مطعم مكلف هذه الأيام ، ومطعمنا صغير. لذا فإن هذه التكاليف مهمة ، وكل شيء ضيق للغاية ".

من ناحية أخرى ، تتمتع المطاعم المستقلة بميزة السرعة. إذا لاحظت الأم والبوب ​​أسعارًا أعلى بكثير لمكون رئيسي في دخول ، يمكن للمطعم تغيير الأسعار بسرعة ، وتقليل حجم الجزء أو حتى إزالة العنصر من القائمة.

على سبيل المثال ، قالت بروس إنها إذا رفعت السعر على عنصر واحد ، فإنها تحب إضافة شيء آخر إلى القائمة يكون أرخص.

قالت: "نعم ، لدينا لحم بقر واغيو ، لكن [لدينا] أيضًا بعض السلطات ذات الأسعار المعقولة قليلاً ومقبلات الدجاج التي لن تخيف أي شخص بعيدًا عن القدوم".

بورتيلو قال مايكل أوسانلو ، الرئيس التنفيذي لسلسلة المطاعم ، إن المستقلين يتمتعون بقدر أكبر من المرونة عندما يتعلق الأمر بتغيير الأسعار. يتوقع عملاء الوجبات السريعة نفس الأسعار في كل موقع ، ولكن يمكن أن تختلف أسعار القائمة بناءً على مكان الموقع وما إذا كان صاحب الامتياز أو الشركة يمتلك هذا المطعم. قال أوسانلو "هناك القليل من صدمة الأسعار".

يهتم المستهلكون أكثر بالأسعار عندما يزورون سلسلة مطاعم ، وفقًا لنتائج مسح شمل حوالي 2,400 مستهلك في الولايات المتحدة أجرته PYMNTS. قال أكثر من ثلث المشاركين في الاستطلاع إن الأسعار اليومية مهمة عند اختيار سلسلة مطاعم ، بينما قال 22.5٪ فقط إنها أخذت في الحسبان اتخاذ قراراتهم عند اختيار مطعم مستقل.

وبينما تتمتع السلاسل المحببة بالاعتراف بالعلامة التجارية وقوة التسعير التي تأتي من ذلك ، فإن المستقلين يكتسبون أيضًا حسن النية من بعض المستهلكين بحكم كونهم شركة صغيرة.

قال ألين: "هناك تصور للأصالة ، مثل مطعم إيطالي عائلي مقابل سلسلة كبيرة مثل أوليف جاردن". "لقد بدأ هذا الشعور يضر بالسلاسل."