في مطعم Koloman Chef ، يقوم Markus Glocker بطهي أجرة فريدة ولذيذة

"إذا كان مسطحًا ، فهو كاتسو!" قال الشيف ، مشيرًا إلى لحم الخنزير الياباني المقلية والمقلية أو شرائح الدجاج التي حفزت مؤخرًا مطاعم طعام مريحة متخصصة في جميع أنحاء العالم. لكني لم أكن هناك من أجل الطعام الياباني. على طبق بلدي ، شنيتزل لحم العجل الذهبي ممتلئ الجسم طافوا بفخر بجذوره النمساوية.

تم تقديمه كمطعم فرنسي معاصر حيث يمزج الطاهي النمساوي ماركوس غلوكر بين "الإبداع الباريسي مع التقاليد الفيينية" ، قد يكون Koloman ، الذي سمي على اسم Koloman Moser ، الفنان المسؤول جزئيًا عن حركة Vienna Secession الفنية ، يقدم بعضًا من أفضل الأطعمة في مدينة نيويورك الآن. سيتذكر داينرز المكان مثل Breslin في فندق Ace ، حيث طبخ April Bloomfield ذات مرة برجر لحم الضأن الشبيه بالكرة. اليوم ، توفر المساحة ذات المستويين الساطعة خليطًا مذهلاً من ورق الجدران من تصميم رسومات فيينا من حقبة كولومان والتي ترتكز على ساعة شفافة ضخمة خلف البار في الغرفة الأمامية والمطبخ المفتوح باتجاه الخلف.

جلست مؤخرًا مع الشيف لمناقشة قائمته الفريدة.

ما نوع بيئة الطهي التي نشأت فيها؟

ولدت في قرية صغيرة بالقرب من مدينة لينز في شمال النمسا. قبل أن تنجب أمي ، كانت والدتي طاهية محترفة. في ذلك الوقت ، لم أكن أدرك كم كان رائعًا ، لكنها صنعت كل شيء طازجًا ، كل شيء من الصفر: تورتة Linzer بالطبع ومربى عنب الثعلب ، ولكن أيضًا شنيتزل كوردون بلو مع كوسة متضخمة. عندما كانت في حالة مزاجية للأسماك ، ذهب والدنا إلى البركة للحصول على سمك السلمون المرقط أو الكراكي!

ماذا كان عملك الاول؟

امتلكت عمتي فندقًا تقليديًا يحتوي على 60 غرفة في Ternberg ، في الريف. نظرًا لأنها لم يكن لديها أطفال ، فقد ساعدنا هناك في عطلات نهاية الأسبوع والعطلات ، لذلك نشأت حرفيًا في عالم الضيافة. عندما بلغت التاسعة عشر من عمري ، كان الجميع مقتنعين بأنني سأستلم الفندق. بدلاً من ذلك ، ذهبت إلى مدرسة الطهي ثم غادرت إلى ميونيخ ولاحقًا إلى لندن.

كيف حصلت على العمل في مطعم Gordon Ramsay ذو الثلاث نجوم؟

طرقت على باب مدخل التسليم وفتح الباب جوش إيميت ، اليد اليمنى لرامزي. وافق على إعطائي تجربة وانتهى بي الأمر بالعمل في كلاريدج لمدة عام ونصف. كانت 18 ساعة في اليوم ، أربعة عشر يومًا متتالية بينما كنت تعيش على بعد ساعة بالحافلة. صعبة ، لكنها مدرسة العمر.

بعد سنوات مع تشارلي تروتر في شيكاغو ، ثم العودة مع جوردون رامزي ، ومؤخراً باتارد في مدينة نيويورك ، ما الذي دفعك لفتح مركز كولومان؟

أردت أن أشارك في المفهوم الكامل لمطعم جديد. مع EHV ، شركة الضيافة ، أنشأنا مطعمًا فرنسيًا / نمساويًا متجذرًا في المعرفة الفرنسية. المطبخ النمساوي معروف جيدًا ، لكن غالبًا ما يُنظر إليه على أنه ثقيل. هنا نبدأ بالتراث ونطبق أفضل التقنيات. أفكر في الأطباق طوال الوقت ، حتى أنني أقفز في منتصف الليل إذا كانت لدي فكرة فجأة.

دعنا نتحدث عن القائمة؟

في المنزل في أيام الأحد بعد الكنيسة ، غالبًا ما كنا نأكل Tafelspitz ، وهو اللحم البقري المسلوق الذي يعتبر أحيانًا الطبق الوطني للنمسا. نحن لا نعيد تسخين بقايا الطعام أبدًا ، لذلك بحلول وقت العشاء ، تناولناها باردة ومهدمة ، على غرار boeuf en gelée. أخذت هذا المفهوم وخلقته ضلع قصير و tafelspitz terrine ، ترين مصنوع من شرائح رفيعة من اللحم البقري المطهو ​​ببطء ومشوي ومغطى بمرق اللحم البقري الهلامي.

• جراد البحر برجر كوك يشير إلى العبارة kaiserlich und königlich ، التي تعني الإمبراطورية والملكية ، وهي إشارة تاريخية إلى الوقت الذي حكم فيه ملك هابسبورغ كإمبراطور وملك. هنا ، يشير إلى kartoffel und kaviar والبطاطس والكافيار.

بنجر محمص "لينزر" مع رش قشرة البندق يشير إلى Linzer Torte ، بالطبع. ولحم العجل لدينا شريحة يجب تصحيحه! مطبوخ في زبدة مصفاة ومخبوز حسب الطلب ، لا يتم تبريده أبدًا ، ولا يتم تسويته أبدًا.

• سمك السلمون في كرويت تبين أنها قنبلة نكهة بصرية. بدلاً من قشرة المعجنات ، قمنا بتغليف سمك السلمون أورا كينج وموس البقدونس المحار داخل خبز أبيض رقيق ومقرمش مشابه لتلك المستخدمة في الترامزيني ، تسمى شطائر الأصابع الإيطالية.

على جانب الحلوى ، احتضن طاهي المعجنات إميكو تشيشولم الطابع النمساوي وقام بإعداد فطيرة التفاح و palatschincken ، ولكن أيضًا خبز الحليب بالكراميل اللذيذ. من الديكور إلى الأجواء إلى الطبق ، كل شيء في Koloman فريد من نوعه. لكن السبب الحقيقي وراء جدارة المطعم بالزيارة ، يكمن في كلمة واحدة فقط: لذيذ.