ألان دوكاس في لايف لايف بعد حصوله على 21 نجمة ميشلان

هناك طهاة حاصلون على نجمة ميشلان ، ثم هناك آلان دوكاس.

بالإضافة إلى كونه أول طاهٍ يمتلك ثلاثة مطاعم حاصلة على ثلاث نجوم ميشلان (أعلى تصنيف للمعهد) ، يعد دوكاس واحدًا من اثنين فقط من الطهاة في العالم الحاصلين على أكثر من 20 نجمة إجمالاً.

في الأساس ، هو رمز الطهي. ولديه إمبراطورية متنامية لعرضها عليها ،

"إنها ليست إمبراطورية ،" يصحح لي ، "وأنا لا أنظر إليها على أنها عمل تجاري. أعتقد أنها سلسلة من المشاغل الصغيرة. الحرفية. كل مطعم أو متجر يروي قصته ".

في الخمسين عامًا التي انقضت منذ أول تدريب مهني له في الطهي في مطعم Pavillon Landais في Soustons ، افتتح Ducasse عددًا أكبر من مطاعم الأكل الفاخر مقارنةً بزيارات الشخص العادي في حياته.

اليوم ، تمتلك شركته ما مجموعه 34 "ورشة عمل" ، أطلق كل منها دوكاس بنفسه ، ثم تُركت في أيدي الشيف (أو الطهاة) الذين يعينهم لإدارتها.

يقول: "في هذه الأيام ، ينصب تركيزي على نقل معرفتي إلى الطهاة في الثلاثينيات من العمر". "إنني أولي اهتمامًا كبيرًا لتطورهم ، وتدريبهم ، وتقديمهم إلى الأمام."

بطبيعة الحال ، يظهر اسم كلير سميث بسرعة في المحادثة.

بعد التدريب تحت قيادة دوكاس في وقت مبكر من حياتها المهنية ، لم تكتف سميث بافتتاح مطعمها الخاص - لندنجوهر كلير سميث—ولكن الحصول على ثلاث نجوم ميشلان من تلقاء نفسها. وبذلك ، أصبحت أول طاهية بريطانية تفوز بالجائزة (وتحتفظ بها).

يقول دوكاس: "كانت كلير على استعداد حقًا للتعلم". "كانت تتمتع بشخصية قوية بالفعل ، في عام 2005 ، وظهرت في طبخها. هذا ما أحب. تحديد المواهب ومنحهم كل الفرص والمعرفة للنمو والعثور على هوية الطهي الخاصة بهم ".

كما أن دعمه لكل من طهاته مستمر أيضًا. على مر السنين ، فعل Ducasse كل ما في وسعه لتحويل الأضواء عن نفسه وإليهم.

خذ عشاء "Four Hands" الأخير في آلان دوكاس في ذا دورشيستر. على الرغم من أن دوكاس استضاف الأمسية جنبًا إلى جنب مع اثنين من رفاقه الحاصلين على ثلاث نجوم (الشيف التنفيذي المقيم جان فيليب بلونديه والشيف التنفيذي لـ Le Louis XV Alain Ducasse في فندق Hôtel de Paris Monte-Carlo Emmanuel Pilon) ، قائمة العشاء التي تبلغ 580 جنيهًا إسترلينيًا / 690 دولارًا (وإقران النبيذ) لم تكن احتفالًا بعمله ، بل احتفالًا بعملهم.

سلطت كل دورة الضوء على أحد أطباق الشيف المميزة ، بما في ذلك سرج إيمانويل من لحم الغزال ، وفلفل كامبوت ، وجذر الكرابودين والشمندر المدخن ، وتوربوت كورنيش جان فيليب ، والخرشوف القدس ، والجرجير ، والكمأ الأسود والبندق.

لكنها لا تتوقف عند هذا الحد. عندما نلتقي في لندن ، أخبرني أنه متحمس لتناول العشاء في أليكس ديلينج في فندق كافيه رويال ذلك المساء, على وجه التحديد "لتسجيل الوصول" على حضانة سابقة أخرى (بدأ Dilling حياته المهنية في Ducasse ADOUR في نيويورك).

أقول: "هذه كلها مطاعم لها قصص مؤلفة للغاية". "لذا ، إذا كانوا جميعًا امتدادًا لك ، فما هو لك؟ "

يجيب دون الحاجة إلى التفكير في الأمر.

"حرية. أنا لم أمنع نفسي من يحاول. لقد سمحت لنفسي بتجربة أشياء جديدة ، حتى عندما كانت هناك إخفاقات "، كما يقول. "الآن لدينا مطاعم فاخرة ، ومطاعم صغيرة ، وحانات صغيرة ، ومدارس للطهي ، والنشر ، ومطعم نباتي ..."

يرفع يديه مبتسمًا. لقد عملت الحرية بشكل جيد للغاية بالنسبة له.

ومع ذلك ، لم يكن الأمر سهلاً كما قد تتوقع لشخص من أصله.

لطالما كان من الصعب العثور على تمويل ، ولا يزال كذلك. إنها معركة تلو الأخرى. معركة في اليوم ". "لم يتم تقديم أي شيء مجانًا والسوق اليوم أكثر تنافسية مما كان عليه عندما بدأت."

ولهذا السبب ، عندما نظر دوكاس في إنتاج الشوكولاتة الخاصة به لمطاعمه قبل عشر سنوات ، قرر أن يفتح شركته الخاصة في مجال الشوكولاتة -لو شوكولا آلان دوكاس.

بتصنيع كل عنصر من حبوب الكاكاو إلى المنتج النهائي ، بنى العمل عبادة بطيئة ولكن ثابتة ، ومنذ ذلك الحين افتتح ثلاثة متاجر في لندن و 26 متجرًا في جميع أنحاء فرنسا ، بما في ذلك لا جلاس و لو بسكويت البؤر الاستيطانية (للآيس كريم والبسكويت الفاخر ، على التوالي).

وكلها مستوحاة بشكل غير عادي من ماركة العناية بالبشرة إيسوب.

يقول دوكاس: "أنا مهووس بالتصميم ، وبالنسبة لي ، لديهم النموذج الذي أطمح إليه". "متجر مختلف وفريد ​​من نوعه في كل مكان في العالم. نفس المنتج ولكن في بيئة مختلفة.

"أنا أحب إيسوب."

يقترب من كل من هذه المشاريع كما يفعل طاهٍ حائز على نجمة ميشلان ، فهو مهووس بالنكهة والتقنية والابتكار في كل منتج. حتى عندما يتعلق الأمر بصنع آيس كريم مذاقه مثل رائحة السيجار ، مستوحى من شاي بنكهة التبغ جربه ذات مرة في اليابان.

"عليك أن تسأل نفسك ، كم عدد العملاء الذين سيشترون ذلك؟ ليس كثيرا. ربما 5٪. لكن هؤلاء الخمسة في المائة سيأتون ويعودون مرة أخرى ، لأنهم سيجدونها معنا فقط ".

ومع ذلك ، حتى مع تلك النجوم الـ 21 والأعمال التجارية الثلاثة المزدهرة ، تشعر Ducasse أن هناك العديد من الأشياء التي لا يزال يتعين إنجازها.

وراء الكواليس ، يدير الشاب البالغ من العمر 66 عامًا مركزًا فكريًا لاستكشاف طرق جديدة لتطوير الأسماك المعالجة والخضروات البحرية.

يقول: "نحاول كل يوم أن نكون أفضل مما كنا عليه بالأمس". "هذه هي الروح في كل ورشة من مشاغلنا ، والروح في داخلي. حياة وإرث من الذوق والسرور ".