محادثة مع سوميلير تونيا بيتس حول النبيذ / الطعام وشهر التاريخ الأسود

نشأت تونيا بيتس في سانت لويس بولاية ميسوري وتتذكر جدتها وجدتها كانتا تستمتعان بكأس من نبيذ Manischewitz الأحمر مع العشاء كل مساء. تقدم سريعًا إلى حيث تونيا بيتس يدير قائمة 600 زجاجة نبيذ في المشهود سوق واحد مطعم في سان فرانسيسكو ، وحصل مؤخرًا على لقب "ساقي العام" من قبل Wine Enthusiast's 2022 Wine Stars الجوائز.

في مقابلة هاتفية أجريت مؤخرًا ، تشارك بيتس بعض رؤاها حول فن النبيذ وإقران الطعام. كما تعلق على أهمية شهر تاريخي اسود، وكيف أن الالتقاء حول المائدة لتناول الطعام والشراب مع العائلة والأصدقاء كان دائمًا جزءًا مهمًا من الثقافة الأمريكية الأفريقية.

فلسفة اقتران النبيذ والطعام

يقول بيتس: "بالنسبة لي ، يتمحور إقران النبيذ والطعام حول الجمع بين الملمس والوزن والذوق". "أريد أن يكون النبيذ جزءًا من الطبق - يخلط مع الطبق - وألا يستولي على الطبق."

تشرح أن الأسماك ، على سبيل المثال ، يمكن أن تحتوي على العديد من القوام المختلفة ، مثل الضوء والقشور أو المشدودة والزيتية. ثم يمكن أن تكون الصلصة المستخدمة مع السمك لذيذة ودسمة وحارة ولها العديد من الأذواق والفروق الدقيقة. ومن ثم يمكن أن يكون للنبيذ أيضًا أوزانًا مختلفة للجسم ، مثل خفيف ومتوسط ​​ولزج ، مع مستويات حمضية ونكهات مختلفة ومستويات كحول مختلفة.

تشرح قائلة: "أفكر في كل هذه المتغيرات عند الإنشاء وإقران النبيذ والطعام. أود أيضًا تجربة التزاوج مع النبيذ الذي ليس هو القاعدة. "

تتمتع بيتس بخبرة تزيد عن 20 عامًا في خلق السحر من خلال أزواجها من النبيذ والطعام. قبل تولي منصب مدير النبيذ في مطعم One Market في عام 2008 ، عملت في العديد من مطاعم منطقة خليج سان فرانسيسكو المرموقة ، مثل Zuni Café و Bizou و Mistral. اجتازت أيضًا امتحان محكمة ماستر سوميلير لتصبح ساقيًا معتمدًا. في وقت فراغها ، تعمل بيتس كمرشد للآخرين الذين يرغبون في دخول صناعة الضيافة ، وتحكم في مسابقة النبيذ الدولية في سان فرانسيسكو ، وهي متحدثة وكاتبة ومستشارة نبيذ / طعام.

النبيذ الموسمي والسحر الاقتران بالطعام

يقول بيت: "يتم تحديث قائمة النبيذ حسب الكأس الخاصة بنا كل شهرين تقريبًا ، لذا أحاول إنشاء خيارات إقران جديدة بناءً على مزاج الموسم."

على سبيل المثال ، يسأل الناس الآن عن بدائل لـ Pinot Noir لإقرانها بأطباق لحم الخنزير والبط والأسماك. "أنا أوصي بأن تكون أخف وزنا من نوع Rhone (على أساس Grenache) التي ليست ثقيلة للغاية ولديها توازن جيد بين الفاكهة / الأحماض. أجد أيضًا أن بعض نبيذ Grand Reserva الأقدم والأكثر أناقة من Rioja (مقره في Tempranillo) ينتقل إلى العديد من الأطباق. لدي حتى يوركفيل هايلاندز بيتيت سيراه من مقاطعة ميندوسينو ، وهي ليست ثقيلة مثل تلك التي أقوم بإقرانها مع بعض الأطباق ".

تقول بيتس إنها تركز على ما يطلبه العميل ، وإذا كانوا يريدون كابيرنت ساوفيجنون بكمية كبيرة من الكحول ، فإنها توصي بأطباق تتماشى معها ، لكنها تستمتع أيضًا بالإبداع والتفكير خارج الصندوق.

"أحد الأزواج اللذيذة هو رقائق التورتيلا بالذرة الزرقاء مع الجبن الذائب المقترن بالنبيذ الفوار" ، كما تقول. "كنت أستخدم أيرون هورس ريزيرف بلانك دي بلانك التي لها خاصية مالحة مالحة. طعم هذا النبيذ مع قوام رقائق البطاطس والملح رائع. "

مفضل آخر هو إقران النبيذ الوردي مع الأطباق المكسيكية الحارة والصلصة. تقول: "في الخريف الماضي" ، "كنت أسكب هذه الوردة من باجا بالمكسيك على الزجاج ، وقمت بإقرانها مع الأخطبوط المشوي مع الفلفل الأحمر. لقد كانت ضربة. أحبها الناس. يتماشى Rosé أيضًا بشكل جيد مع تشيليز بادرون الأخضر المتقرح ".

عندما يتعلق الأمر بالمطبخ الجنوبي ، مثل الكرنب الأخضر وخبز الذرة والأضلاع والبطاطا الحلوة ، يبحث بيتس عن أنواع نبيذ حمضية أعلى تزرع في مناطق بها الحجر الجيري. تقول: "بالنسبة إلى الكرنب الأخضر ، أود أن أقوم بإقرانها مع Sancerre (Sauvignon Blanc) ، أو نبيذ أبيض آخر عالي الحموضة. على سبيل المثال ، كنت مؤخرًا في اليونان ، وتناولت نبيذًا من منطقة أتيكا مصنوعًا من عنب سافاتيانو. كان لها أنقى مذاق أصابني بالقشعريرة. سيكون الأمر رائعًا مع الكرنب الأخضر ".

أفكار حول الاحتفال بشهر تاريخ السود مع النبيذ

باعتبارها واحدة من عدد قليل جدًا من السقاة السود في الولايات المتحدة ، فإن بيتس لديها آراء واضحة حول مدى أهمية تذكر تراث السود في أمريكا. لقد اختبرت الناس اختبار معرفتها من النبيذ والطعام ، لأنها سوداء وامرأة في نفس الوقت.

"علينا أن نتذكر أن المشروب كان جزءًا من المائدة خلال أوقات العبودية" ، كما تقول ، "ولكن أيضًا مع المزارعين السود حيث كانوا يمتلكون الأرض. أخذ الناس ما لديهم وصنعوا منه منتجات - محلج حوض الاستحمام ونبيذ الفاكهة ".

في الواقع ، هناك عائلات سوداء من الجنوب الأمريكي تصنع جميع أنواع النبيذ لأجيال ، وأحيانًا باستخدام عنب المسكدين، وهو موطنه في الجنوب ويصنع النبيذ اللذيذ الجاف وشبه الحلو والحلو. ومع ذلك ، مثل تاريخ الأقليات الأخرى والنساء في أمريكا المبكرة ، نادرًا ما تم توثيقه رسميًا.

"إن جانب النبيذ الذي أستمتع به حقًا" ، كما يقول بيتس ، هو رواية القصص التي تحدث حول المائدة عندما تتناول النبيذ والطعام. علينا أن نتذكر أن الطعام والشراب يساعدان في إنشاء المجتمع والجمع بين الناس ".